Mestre-Cuca – Risoto de Arroz Preto

Hoje temos mais uma receita do último jantar harmonizado, o Risoto de Arroz Preto com Figos e Castanhas.

O Arroz Preto gerou um pouco de espanto, e não é à toa: É um tipo de arroz consumido há 4 mil anos na China, sendo chamado de “arroz proibido”, pois tinha poderes afrodisíacos e seu consumo era restrito: apenas o Imperador podia consumí-lo.

À partir dos anos 90, o IAC (Instituto Agronômico de Campinas) apostou nesse arroz em um programa de melhoramento genético de arrozes especiais. Daí surgiu o IAC-600, um arroz preto brasileiro, que tem encantado o paladar de muitos pelo país afora.

Quais as características? Grãos curtos, arredondados e com textura macia, com cor negra e sabor que remete a nozes e castanhas. Têm 20% mais proteína e 30 % mais fibras que o arroz integral, além de valor calórico ligeiramente menor.

Vários chefs de cozinha já se encantaram pelo arroz preto, dentre eles Alex Atala, chef dos conceituados restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Que tem uma já famosa receita de Risoto de Arroz Preto, Catupiry e Manteiga de Garrafa.

Risoto de Arroz Preto com Figos e Castanhas

4 porções

1 colher (sopa) de cebola picada

1 litro de caldo de legumes

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

200g de arroz preto

150 ml de vinho branco

500g de figos frescos cortados em cubos

150g de castanhas de caju sem sal picadas grosseiramente

Sal e pimenta do reino moída a gosto

1) Em uma panela com azeite e 1 colher (sopa) de manteiga salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente.

2) Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos, até envolver todos os grãos com o azeite.Tempere com sal.

3) Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione o caldo de legumes aos poucos, previamente aquecido. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase pronto, junte o restante da manteiga, verifique o tempero e se necessário acrescente mais sal e a pimenta. Logo após adicione os figos, tomando cuidado pra que não se desmanchem, e por último, as castanhas.Se for preciso, adicione mais um pouco de caldo para que o risoto fique bem molhadinho.

4) Sirva imediatamente, decorando com figos frescos e uma telha de parmesão.

· O arroz preto você encontra facilmente em grandes supermercados e delicatessens.

· Você pode usar figos secos caso não encontre os frescos. E no lugar das castanhas pode usar amêndoas ou nozes. Também pode acrescentar queijo gorgonzola na finalização.

· O mesmo risoto pode ser elaborado com arroz arbóreo.

Telhas de parmesão

4 porções

4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso

Azeite de oliva para untar

Coloque duas colheres (sopa) de queijo em uma frigideira antiaderente previamente aquecida e untada. Com uma espátula, aperte o queijo para extrair o máximo de gordura possível e vire do outro lado. Doure por mais 3 minutos e, com um papel-toalha, pressione o queijo para enxugar a gordura.

Vire sobre uma tigela funda virada para baixo e dê o formato desejado, pressionando com os dedos. Quando secar, quebre ao meio e sirva. Repita o processo com o restante do queijo.

Você pode deixar em formato de tigelinha e servir o risoto dentro.