Harmonize-se! – O desafio da Harmonização

Hoje temos algumas matérias sobre a dificuldade de se harmonizar alguns pratos com alguns estilos de vinhos.

O vinho se desorientou na floresta - Reportagem do caderno Paladar do jornal o Estado de São Paulo, assinada pelo sempre genial Luiz Horta.

Peixe + Vinho = ARGH! – Matéria da revista Veja sobre um estudo realizado no Japão, que explica a razão pela qual os vinhos tintos geralmente não harmonizam bem com peixes. Por Gabriela Carelli.

Acredito particularmente que apenas um ingrediente não harmoniza com vinho: vinagre. Mas ainda assim há ingredientes que assustam facilmente qualquer gourmet. Chocolate, alho, alcachofra geralmente encabeçam a lista, mas não são apenas os ingredientes. As cozinhas fusion e molecular geralmente acrescentam algumas rugas às nossas testas. Em caso de dúvida, o segredo é relaxar e aproveitar o prato e o vinho. Nem que seja distintamente.

Segue abaixo um vídeo feito pela Patrícia Possamai, no curso de Vinhos e Chocolates, realizado no mês de abril, em parceria com a Chocolates Lugano, de Gramado.

Vinho e Chocolate - por Vinhos Web

Baú – Sabores da Itália

No baú de hoje falaremos do primeiro Jantar Harmonizado realizado na vinícola Salton.

O jantar Sabores da Itália teve o cardápio criado pelo chef Valnil Jr., como um piloto para os outros jantares harmonizados. Segue abaixo o cardápio e as fotos dos pratos deste primeiro jantar.

Salada de rúcula com pera e queijo gorgonzola ao vinagrete de mel.

Risoto ao pesto de manjericão, nozes, azeite de oliva e parmesão.

Brasato de picanha ao molho de vinho tinto e cogumelos.

  

Crumble de chocolate branco com uvas.

Porta-Retratos – A vida está chamando!

Aí vão algumas das fotos do último Jantar Harmonizado, realizado dia 28 de Novembro de 2009.

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Fora de Casa – Atelier de Massas

Imaginem um artista em uma cozinha. Dali sai comida na forma de arte, ou arte em forma de comida?

A dica de hoje é o restaurante que foi selecionado como o Melhor Restaurante na  categoria ‘Massas’ da revista Veja Comer & Beber Porto Alegre 2009/2010. Querem mais motivos?

um artista na cozinha – Esse foi o lema que inspirou Gelson Radaelli a abrir um restaurante no piso inferior de um casarão no centro de Porto Alegre – RS, para que pudesse sustentar seu ateliê  no piso superior. Hoje o restaurante ocupa os dois pisos do edifício, com sua culinária deliciosa e criativa.

un artiste en cuisine – O Atelier de Massas é um local rico não apenas em cultura gastronômica, mas também em cultura plástica e musical. As paredes do restaurante estão cheias de obras do Gelson e de outros artistas plásticos, e a trilha sonora – geralmente jazz de primeira linha – contribui ainda mais para o ambiente aconchegante.

un’artista in cuccina – Culinária italiana? Ok. Mas não apenas isso. Pode-se passar a refeição inteira se deliciando com a mesa de antepastos, com mais de 100 itens, um melhor que o outro. Pra quem não abre mão das massas, o cardápio é variado, com opções para os mais diversos paladares.

un artista en la cocina – Com uma equipe bem integrada e bem treinada, o atendimento é excelente. O serviço dos pratos e do vinho é impecável, e os garçons são sempre atenciosos e bem-humorados.

un artist in the kitchen – Para uma harmonização perfeita a carta de vinhos deve ser bem cuidada e ampla. Quem garante essa parte é o Gelson, apaixonado por vinhos e com uma diversidade de rótulos impressionante. Duas sugestões que sempre caem bem com os pratos do Atelier: Salton Volpi Pinot Noir, quando o molho for mais leve e Salton Talento, quando os molhos forem mais ricos, principalmente se a massa for recheada.

ein künstler in der küche – Como encontrar o  restaurante? Fácil. O Atelier de Massas fica no centro de Porto Alegre, na Rua Riachuelo, nº 1482. O telefone é 51-32251125, e uma boa idéia é reservar uma mesa, principalmente para jantar às sextas-feiras. Aproveitem para bater um papo com o Gelson - ele sempre está por lá - com toda a certeza vale a pena. Principalmente bebendo uma taça de vinho!

Vitrola – Delicatessen Jazz

Um bom jantar harmonizado é pensado em todos os seus detalhes. Não é composto apenas de cardápio e vinhos. Deve-se pensar também a decoração, a iluminação e a trilha sonora, por exemplo. E todas as quintas-feiras na coluna Vitrola, teremos uma dica de trilha sonora para o seu jantar harmonizado ser mais completo.

A dica de hoje é um CD chamado Delicatessen Jazz+Bossa, o primeiro album da banda porto alegrense Delicatessen Jazz. Vencedor do Prêmio da Música Brasileira 2009 na categoria 'Melhor Disco língua Estrangeira', este álbum reúne a sonoridade do jazz e o balanço da bossa, com o vocal belo e simples da vocalista Ana Kruger. Fácil lembrar das grandes divas do jazz dos anos 50, como Billie Holiday, Sarah Vaughan e Ella Fitzgerald, sem maneirismos, sem firulas nem exageros: jazz apenas, com a levada da bossa. Além de Ana Kruger, a Delicatessen é formada por Carlos Badia (violão), Nico Bueno (baixo), Mano Gomes (bateria) e a participação especial de New (piano).

É um album perfeito para um jantar harmonizado de verão, com um clima mais intimista. Para um jantar de início de noite agradável, ao ar livre, com pratos e vinhos leves. Com aqueles amigos mais chegados ou, simplesmente, com a pessoa amada. Afinal, jazz e romance tem tudo a ver, como sugere a letra de "My baby just cares for me":

'Liz taylor is not his style
And even Lana Turners smile
Is something he can't see
My baby don't care who knows
My baby just cares for me'

Ideal pra um jantar a dois, não?

Mestre-cuca – Semifreddo de Frutas Vermelhas

Hoje temos a receita da sobremesa do último jantar harmonizado, o Semifreddo de Frutas Vermelhas e Cassis. Semifreddos são sobremesas geladas que não chegam a ser sorvetes, podendo ser feitos à partir de frutas, chocolate, bolos. Semifreddos podem ser considerados mousses gelados, e seu nome significa "meio-gelado". A região mais típica dos semifreddos na Itália é a Emilia-Romagna. 

Semifreddo de Frutas Vermelhas e Cassis
10-12 porções

Semifreddo:

4 ovos
50ml de creme de cassis
200g de açúcar refinado
sal
400g de frutas vermelhas ( amora, mirtilo, framboesa, morango)
450g de creme de leite fresco

Calda:

200g de frutas vermelhas inteiras
250ml de água
150g de açúcar

Modo de Preparo:

Semifreddo

Forre as forminhas ou uma forma de bolo inglês com filme plástico.
Coloque as gemas, o creme de cassis e o açúcar em uma tigela e leve ao fogo em banho - maria até obter uma mistura bem pálida.
Bata o creme de leite, e quando começar a ficar espesso pare de bater.
Numa terceira tigela bata as claras em neve com uma pitada de sal, em picos firmes.
Com um garfo esmague levemente 300g de frutas vermelhas e incorpore à mistura de gemas. Junte delicadamente o creme batido.
Por fim, junte as claras, sem bater. Deve ficar um creme fofo.
Coloque o restante das frutas nas forminhas e distribua o creme por cima.
Cubra com filme e leve para o congelador por 4-6 horas.
Desenforme e sirva com a calda.

Calda

Para a calda misture tudo e leve ao fogo por cerca de 15 minutos.

Para essa receita, recomenda-se a harmonização de vinhos mais adocicados e, por ser gelada, frisantes ou espumantes. O Salton Lunae Tinto é uma excelente opção, bem como o Salton Moscatel.

O que os espera? – Tema do Jantar

Ainda não há data exata para a realização do próximo jantar harmonizado. As datas para o primeiro semestre de 2010 foram propostas, estamos somente alinhando as datas dos jantares com o calendário de eventos da cidade. Por hora, posso informar que o próximo jantar harmonizado será entre o final de janeiro e o início de fevereiro.

O tema do jantar já está definido, e o cardápio está sendo montado com base no tema. Na verdade, os cardápios. Para cada jantar harmonizado são criados entre três e quatro pratos para cada sequência. Apenas um é escolhido, sendo que os outros vão para o arquivo, aguardando talvez um próximo jantar harmonizado…

O tema será a vindima, a colheita das uvas. Para tanto, a proposta é de que cada prato tenha uvas finas em sua composição, as mesmas usadas na elaboração dos vinhos. Estas uvas por seu caráter complexo, grãos menores e película geralmente mais grossa, não são frequentadoras usuais das nossas mesas.

Na próxima semana traremos mais novidades sobre o próximo jantar harmonizado. Enquanto isso, fiquem com uma anedota de Brillat Savarin, o famoso gastrônomo francês:

"Depois de uma boa refeição, a um conhecedor de vinhos foram oferecidas uvas como sobremesa. ‘Obrigado’, disse ele, ‘mas não tenho o hábito de tomar meu vinho em pílulas’”.

Até amanhã!

…

P.S. – A Chef Idana está preparando alguns pratos deliciosos para o natal. Quem quiser encomená-los, basta entrar no blog da Chef, o Chez Idana .